Съвършените твърдо сварени яйца

Вчера се размислих разни мисли, докато си варях яйца.

Размислих се върху това как никога не успявам да уцеля перфектните твърдо сварени яйца. Или по-точно, понякога успявам, но с чист късмет. Или ще са недосварени, или преварени. Чудейки се колко минути точно е най-добре да ги оставя да врят, се допитах, естествено, до бай Гугъл.

Излязоха ми куп съвети на различни експерти. Сред тях е трудно да намериш два еднакви, но аз се спрях на статия на J. Kenji López-Alt, която беше адски солидно подкрепена с научни факти.

И тъй, преразказвам накратко: в яйцето има куп протеини, които реагират различно на различните температури, но най-простичко казано: при около 80 градуса белтъкът се стяга идеално, без да е мек и лигав или твърд и „гумен“. Жълтъкът пък трябва да се загрее до малко по-ниски температури – около 70 градуса – за да има най-хубав цвят и вкус.

Първо, за да се достигне такова сравнително равномерно затопляне на всички части на яйцето, трябва яйцата да се сложат в студена вода и да се загряват постепенно, а не да се пуснат директно във вряща вода.

Второ, изобщо вряща вода не е нужна, защото при 100 градуса ако не се превари цялото яйце, то поне външната част на белтъка ще е над оптималната температура. Отделно кламбичкането може да счупи черупката.

Затова водата с яйцата трябва да се затопли докато едва-едва почне да къкри (ще видите в един момент как малки мехурчета се отделят постоянно от дъното). Това състояние отговаря на температура от около 80 градуса.

След това котлонът се изключва и водата трябва да се остави да изстива бавно, докато яйцата се „варят“ вътре. За целта трябва количеството вода да е подходящо, за да задържи точната температура за точно време. Изчисленията показват, че идеалното количество е литър и половина вода, в която яйцата да стоят поне 10 минути след изключването на котлона.